Un tale Lartio Licino, pretore romano, un giorno emise una sentenza che gli creò non poco imbarazzo, perché un uomo ricco aveva chiesto un risarcimento ad una persona che gli aveva donato un tartufo. Mordendo il tubero al signorotto si spezzarono i denti incisivi, non perché fosse duro, ma perché il tartufo conteneva una moneta. Come disse il pretore, l'uomo non ha potere sul tartufo, “sta fra quelle cose che nascono e non si possono seminare”. Questa è una delle storie che Plino il Vecchio narra nel libro della Hystoria Naturale e fa capire la vera natura selvatica del Tartufo.

I greci lo chiamavano Hydnon, oppure Idra, i latini lo chiamavano Tuber, i francesi invece lo chiamano truffe, dal significato dell'opera teatrale di Molière “Tartufe”. Gli antichi sumeri lo mangiavano in una zuppa insieme all'orzo, ceci, lenticchie e senape. Ad Atene si narra che lo adorassero in purezza. La tesi di Plutarco era che il tartufo provenisse dall'azione combinata dell'acqua, del calore e dei fulmini, ma questa teoria portò a decenni di liti... per il tartufo.

Ma il dubbio continuava non far dormire la notte, perché era impossibile coltivarlo e non si sapeva da cosa nascesse, così il mistero sulla provenienza del tubero costoso era sempre più avvolta in un alone di mistero: non si sapeva definire se fosse una pianta o un animale. Così mentre gli scienziati pensavano fosse un'escrescenza degenerativa del terreno, le credenze popolari portarono addirittura a pensare che fosse il cibo del diavolo o delle streghe. Una tesi confermata dal veleno: si, perché per molti anni si era creduto che il tartufo contenesse veleni che portassero alla morte, solo dopo molto tempo si è riusciti a capire che l'avvelenamento non era collegato all'organismo in se stesso, piuttosto al luogo in cui cresceva. Non era difficile che il tubero crescesse in un terreno accanto a nidi di serpi, di animali velenosi, o vicino a ferri arrugginiti.

Oggi questi pericoli non si corrono più. Il tartufo resta il tubero, o il fungo, più costoso e nobile della natura proprio per questa sua natura indipendente.

Ma veniamo proprio a lui: il Tartufo. Cosa diavolo è?

E qui parte la puntata di Quark. Intonate “L'aria sulla IV corda” di Bach per favore!

Dunque, il tartufo in realtà non è altro che un fungo che vive sotto terra e ha solo la forma di un tubero. È formato dalla gleba, ossia la parte morbida, e dal peridio, una specie di corteccia. Ne esistono diverse specie, come il tartufo bianco e quello nero, bianchetto e il tartufo invernale, ma di sicuro sappiamo che, essendo un fungo, è costituito in alta percentuale di acqua e dai sali minerali assorbiti dal terreno grazie alle radici dell'albero con cui vive in simbiosi.

Il tartufo cresce prevalentemente vicino ad alberi come il pioppo, tiglio, quercia e salice, e ingrassa piano piano vivendo come un vero e proprio parassita. Il colore, il sapore e il profumo sono determinati proprio dal tipo di albero accanto al quale cresce. Così sappiamo che un tartufo cresciuto accanto ad un tiglio sarà più chiaro e dal gusto più aromatico, mentre uno cresciuto accanto ad una quercia avrà quell'odore pregnante.. quello che insomma vi fa sobbalzare da tavola con la paura di non aver spento il gas.

La forma invece dipende dal terreno e dalla difficoltà che avrà nel farsi spazio e quindi sapete che se il vostro tartufo è bitorzoluto perché è un lottatore cresciuto fra radici in un terreno compatto. Più facile la vita di un tartufo liscio che è cresciuto in un terreno soffice.

Fu un albergatore e ristoratore di Alba, Giacomo Morra, a intuire che il tartufo sarebbe potuto diventare un oggetto di culto. Così nel 1949 Morra regalò all'attrice Rita Haywort il miglior esemplare raccolto quell'anno, denominandoli “Tartufo d'Alba”, glielo regalò come se fosse il diamante più prezioso della terra, dando così una profonda importanza al tubero. Da allora quasi ogni anno sono stati inviati tartufi a personaggi importanti: nel 1951 fu inviato Harry Truman, presidente degli Stati Uniti, nel 1953 a Wiston Churchill, e poi a Joe di Maggio e Marylin Monroe per il loro matrimonio, a Nikita Krushov, al Papa Paolo VI e papa Giovanni Paolo II, a Hitckok e a Sofia Loren, Ronald Regan e perfino Luciano Pavarotti ne ebbe uno. Voi ancora no? Datevi una mossa!

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