E se io vi dicessi che il risotto è nato al Sud?

Non guardatemi con quella faccia da saccenti mentre in testa vi ripetete: “ma nooo il risottin l'è nato a Milan, ma va à ciaparatt!”.

Dunque sto per screditare tutte le vostre sicurezze, perciò se siete permalosi questo articolo non è adatto a voi! Ovviamente scherzo.

Ci sono due scuole di pensiero: la prima è che l'idea dell'uso alimentare del riso sia venuta in mente per primi ai napoletani. Questa affermazione potrebbe essere vera. A Napoli il riso era stato portato dagli Aragonesi nel XIV secolo. Ma non ha mai attecchito veramente, non è mai stato utilizzato come piatto unico, si preferiva la pasta. Così emigrò immediatamente al Nord dove già veniva utilizzato come farmaco e per preparare i dolci.

La seconda tesi attesta che già nella cucina medioevale esistesse la ricetta del riso con lo zafferano. Sarebbe stata esportata dalla Sicilia, ripeto dalla Sicilia, fino al nord Italia, da mercanti e viaggiatori ebrei e arabi. Il riso tinto di ocra è un pitto tradizionale siciliano. Lo zafferano oltretutto è un fiore tipico dell'Iran.

La leggenda narra che ad una famiglia palermitana, trasferita a Milano, mancasse la cucina siciliana, così la serva provò a cucinare gli arancini, ma non gli riuscì di dargli la forma a vulcano e nacque in questo modo il risotto giallo.

Ma devo ammetterlo avete ragione voi, il risotto è milanese. Di questo se ne hanno testimonianze fino dalla seconda metà del 1500. Nel 1570, infatti, il cuoco personale di Papa Pio V, Bartolomeo Scappi, pubblicò “l'Opera dell'Arte del Cucinare”, in cui comparve per la prima volta la “vivanda di riso alla lombarda”. Fino ad allora non si poteva parlare propriamente di “risotto”, perché consisteva in un riso bollito e condito con cacio, uova, zucchero, cannella, pezzi di cappone e un salume milanese, colorato e insaporito dallo zafferano, che si chiamava cervellata.

Questo piatto dava l'idea di essere nobile, per il giallo oro che gli donava lo zafferano. Così veniva usato per matrimoni e banchetti prestigiosi. Anche perché fino a quel momento il costoso ed esotico zafferano era stato solo usato nella così detta “Fabbrica del Duomo” per dare il color giallo oro alle vetrate della cattedrale di Milano, il pittore che inventò questo stratagemma si chiamava Valerio Perfundavalle. Si racconta anche che il pittore non avesse la pausa pranzo, sapete non c'erano ancora i sindacati, così stando a mezz'aria sul suo trabattello fra le altre volte del duomo, mangiasse il suo riso bianco nella sua schiscetta. Si non c'erano i sindacati ma c'era la schiscetta, la storia la sto raccontando io, ok?

Dunque mentre il pittore mangiava il riso bianco, un movimento maldestro fece muovere il ponteggio, così un po' di zafferano cadde nel riso. Penso che Perfundavalle inizialmente avrà sbraitato qualcosa in fiammingo, ma poi la fame avrà avuto la meglio. In fin dei conti lo zafferano era una pianta, così mischiò e assaggiò, scoprendo con gran stupore che il sapore era ottimo. Da quel momento, credo, le vetrate del Duomo sono state dipinte sempre con meno giallo.

Solo nel 1779 il riso giallo iniziò a diventare come quello che conosciamo noi. Antonio Nebbia, nel libro “Il cuoco maceratese”, spiega che bisogna soffriggere il riso con la cipolla dopo averlo lasciato a bagno nell’acqua per alcune ore. L'aggiunta del brodo arriva nel 1839, da Francesco Cherubini che scrisse il Dizionario Milanese-Italiano. Curioso il verbo che utilizza: “inondare il riso con il brodo”.

Pochi anni dopo inizia a prendere forma tanto il nome quanto la ricetta: era il 1853 quando Felice Luraschi, un celeberrimo cuoco meneghino, prepara una ricetta che oltre al riso e al brodo, comprende burro, zafferano, midollo di bue e formaggio grana grattugiato. Il nome diventa “riso giallo alla milanese”.

Alla fine sarà Pellegrino Artusi a dare il nome ufficiale “risotto alla milanese”, nella più grande guida della cucina italiana “La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”.

Ad esportarlo nel resto d'Italia ci ha pensato la Seconda guerra mondiale. Riso cipolle e carote costavano poco, certo lo zafferano e il midollo erano antichi ricordi, ma almeno il sapore dava soddisfazione.

Ora che sapete tutta la storia vi sarete chiesti perché noi lo chiamiamo risotto?

Ma elementare Watson! Risotto è una tipologia di cottura del riso, detta anche “cottura a risotto”, oggi volgarmente “risottare”. Serve a far fuoriuscire tutto l'amido del riso o della pasta, per dare la sensazione di cremosità. E non eccedete con il burro!