Lo sapevate che le vostre trisnonne usavano la lavanda anche in cucina e non solo per profumare la biancheria?

Addirittura l'oleolito alla lavanda, unguento a base olio, che veniva utilizzato come emolliente per le punture di insetto.

Un altro ingrediente dimenticato è il finocchio selvatico. Lo adoperiamo in tisane e infusi per le sue proprietà depurative, digestive o antisettiche. Ma non tutti sanno che si tratta di una pianta aromatica che è ancora molto utilizzata nella tradizione culinaria marchigiana. Del finocchio selvatico possono essere utilizzate sia le foglie che i frutti: mentre le foglie si raccolgono in primavera per essere utilizzate fresche, in autunno si raccolgono i fiori, o meglio i fusti fioriferi con le ombrelle e i frutti, si legano in mazzetti, si fanno essiccare in ambiente ventilato e caldo, così possono essere conservati in barattolo di vetro o di latta al riparo da luce e umidità. L'aroma è dolce e piccante allo stesso tempo, ma ora sembra servire solo a insaporire la porchetta, ma si unisce molto bene con il coniglio arrosto o con le lumache.

Andiamo avanti.

Se vi dico roveja cosa vi viene in mente?

È un legume, dal gusto molto antico, che fa parte dei così detti legumi minori. In passato era molto coltivato e oggi quasi completamente scomparso. Le cause sono tante, i cambiamenti nelle abitudini alimentari, le scarse notizia sulla coltivazione, ma se dovessero sparire con loro scomparirebbe la tradizione. Fa parte di una cucina povera della piana di Castelluccio, somiglia ad un pisello, ma si semina e trebbia con una lenticchia. Sfamava il bestiame, ma anche le pance dei contadini: la roveja fresca si cucinava con la pasta, mentre essiccata veniva macinata e diventava la farina utile per preparare la farrecchiata, una sorta di polenta dal sapore amarognolo che si condiva con alici, aglio e prezzemolo.

Un legume dimenticato che invece sta tornando in voga grazie alla cucina vegan sono le cicerchie, un alimento povero, tipico della regione abruzzese, molisana e marchigiana. È molto antico, la sua coltivazione nasce nell'Antico Egitto dove veniva utilizzato nella preparazioni di focacce, pani e semplici zuppe.

Le cicerchie sono ricche di calcio e fosforo, sono amare, per questo devono macerare in acqua salata per almeno 12 ore e poi bollire in maniera accurata. Nonostante tutto fanno bene, contengono proteine e amidi, fibre alimentari, vitamina B1, B2 e PP.

Anche oggi le cicerchie sono usate per zuppe, farine e viene utilizzata nella preparazione di dolci vegetariani, ma ha ancora il suo spazio nella cucina tradizionale, come minestre, oppure come purea per accompagnare lo zampone, oppure il tonno alla salvia e miele con cicerchie, paté di cicerchie e piselli secchi, rana pescatrice panata al finocchietto su vellutata di cicerchie, zuppa di cicerchia e piselli secchi, zuppa di puntarelle, cicerchie e chips di patate viola, pasta e cicerchie, cozze e cicerchie o vongole e ancora cicerchie e pane bruschettato. La farina di cicerchie viene ancora usata per preparare i maltagliati e le pappardelle.

Certo la necessità fa virtù. Le nostre bisnonne sapevano riconoscere le verdure selvatiche commestibili e ne sapevano anche amministrare le proprietà terapeutiche come la bardana che è molto comune lungo i fossati ma anche in montagna a quote basse. Fiorisce in estate, si raccoglie e si usa la radice, lo stelo fiorale, i piccioli e le foglie. Viene fritta in pastella e birra e il suo sapore somiglia molto a quello del carciofo.

La malva selvatica è molto comune, utilizzata soprattutto per le vie respiratorie e le mucose, fiorisce in primavera ed autunno; si mangiano le foglie cotte aggiunte insieme ad altre erbe in zuppe oppure i fiori e le foglie giovani crude in insalata.

Il tarassaco, dalle foglie lunghe. Questa pianta cresce in molte zone d'Italia soprattutto nei prati, nei campi e perfino ai bordi delle strade. Può essere usato per insalate e minestre di verdura, serve per depurare l'intestino e le vie urinarie. Ma fate attenzione a non esagerare... se mi capite!

La paparina è famosissima in Salento. Non è altro che la pianta del papavero e può essere raccolta e mangiata solo prima dell'infiorescenza. Si cucina col cipolla, olive e la scorza di mandarino. È dolce è gustosa e viene conservata anche sottolio. Non la conoscevate? Volte assaggiarla? Ma la trovate proprio qui su Ufoody!