“Mangiare è una necessità. Mangiare intelligentemente è un'arte” diceva Francois de La Rochefoucauld. Secondo me deve essere stato in Toscana, dove il mangiare bene e intelligentemente è un'arte.

“Gennaio zappatore, febbraio potatore, marzo amoroso, aprile carciofaio, maggio ciliegiaio, giugno fruttaio, luglio agrestaio, agosto pescaio, settembre ficaio, ottobre mostaio, novembre vinaio, dicembre favaio” recita un vecchio proverbio della terra dei Dante. Ed effettivamente l'amore corposo per il buon cibo e per il buon vino e la cultura che lo accompagna sono da sempre prerogativa della Toscana.

Ma se c'è un'arte che i toscani conoscono perfettamente è la macelleria. Non lo dico io, lo sa tutto il mondo!

Si tratta di ricette di famiglia, dall'arte del taglio alla speziatura delle carni, arti che si tramandano di generazione in generazione seguendo metodi di lavorazione tradizionali.

Un'istituzione è proprio L'Officina della Bistecca. La vera attrazione è Dario Cecchini, macellaio toscano e fondatore. L'Officina si trova a Panzano in Chianti, vicino Firenze, ma è conosciuta in tutto il mondo e in fiere e i convegni internazionali come il Mad. La specialità ovviamente è la fiorentina, che ve lo dico a fare!

La storia della macelleria Fracassi, invece, è iniziata nel 1927 in una frazione di Rassina, a Castel Focognano vicino Arezzo. Il prosciutto del Casentino non è solamente presidio Slow Food, è un'istituzione e Simone Fracassi, fondatore della macelleria, ne fa il suo vanto. Dalla Chianina alle Bistecche, passando per il bollito, non vi pentirete di aver mangiato tanto. Ascoltate i consigli dello chef sulla cottura, non solo perché ha sempre ragione, ma soprattutto perché ascoltarlo è piacevole quasi quanto mangiare le sue carni.

Una delle più famose macellerie toscane è quella della famiglia Falorni che di ricette tradizionali ne ha cucinate tante. L'antica macelleria Falorni produce carni e salumi di qualità dal 1806, a Greve in Chianti, nel cuore del Chianti Classico, a metà strada tra Firenze e Siena. «Tradizione, passione, cultura delle materie prime, rispetto delle proprie origini, forte legame con il territorio sono i valori che ci motivano ogni giorno e che sono alla base della nostra realtà», ci hanno raccontato Lorenzo e Stefano Falorni in una vecchia intervista rilasciata a Ufoody. Per raggiungere i risultati e la qualità che hanno raggiunto in questi anni, hanno dato spazio anche all'innovazione. Gli ingredienti segreti della famiglia, raccontano i fratelli, sono: «Prodotti frutto del nostro territorio, intimamente

legati alla nostra tradizione e al nostro stile di vita generoso e conviviale; materie prime di eccellenza e prodotti naturali; lavoro manuale con arte e sapienza le nostre carni; una lunga storia e la massima attenzione all’estetica ed alla comunicazione del prodotto».

Non solo salumi e carni, la famiglia alleva il cinghiale griglio nei boschi del chianti e l'antica macelleria è anche un bistrò che agli sfizi di carne accosta il sapore del buon vino.

Se vi è venuta voglia di toscana, chi cinghiale o di chianina non c'è bisogno di andare in Toscana, basta cliccare su Ufoody!