La notte di San Silvestro sta arrivando, siete pronti?

Allora facciamo una breve lista di quello che serve:

Prima di tutto servono le mutandine rosse, che siano nuove!

Ora, stelle filanti e qualche fontanina, state attenti a non esagerare, non dovete organizzare una guerra, state soltanto festeggiando il nuovo anno che arriva.

Poi è necessario il pandoro e lo spumante e infine le lenticchie e il cotechino.

Se la vostra reazione è stata “nooo il cotechino nooooooooooooo!” assumendo le sembianze dell'Urlo di Munch, c'è qualcosa che non va!

Non sapete perché mangiamo il cotechino???

Ma che food lover siete??

Vorrà dire che, come al solito, toccherà a me di edificarvi.

Dunque, iniziamo dalle origini. Si mangia il cotechino perché rappresenta la prosperità, è l'auspicio che certi momenti difficili non tornino più e soprattutto che nessuno ci rubi i maiali. Come non ne possedete?

La storia è questa: correva l'Anno del Signore 1511, in quel tempo Papa Giulio II Della Rovere aveva mandato le sue truppe ad assediare Mirandola, vicino Modena, una cittadina alleata con la Francia.

I Mirandolesi erano alla frutta, anzi non avevano neanche quella. Gli rimanevano solo i maiali, se non li avessero macellati le truppe papali ne avrebbero fatto bottino di guerra, così pensarono “già mai!”... o almeno credo.

A quel punto non restava che macellarli, ma chi avrebbe mangiato tutti quei maiali? Fame avevano fame, ma non abbastanza da fare un'abbuffata del genere!

Così al meraviglioso Pico della Mirandola, nonostante il suo soprannome fosse la “Fenice degli Ingegni”, venne in mente una strategia: “Macelliamo gli animali, e infiliamo la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle sue zampe. Così non marcirà, e la potremo conservare. Per cuocerla più avanti”. Così lui e il suo cuoco si inventarono il cotechino.

Dubito però che siano riusciti ad assaggiarlo perché le truppe papali conquistarono Mirandola il 20 gennaio del 1511. Se lo sarà mangiato il Papa sto cotechino.

La ricetta dell'impasto ha subito molte modifiche nel tempo, fino ad arrivare fino al Cotechino che conosciamo noi.

Oggi si prepara con il 60% di carni magre fresche e selezionate, come la polpa di spalla, gamba, collo e geretto, il 20% di cotenna tenera e il 20% di gola, guanciale e pancetta. Le spezie variano di fabbricante in fabbricante, ognuno ha la sua miscela che non rivelerebbe neanche sotto tortura. Ad ogni modo il lunario modenese del 1866 dice: “aromi polverizzati, cannella regina, macis, pepe garofanato, noce moscata, pepe forte franto”.

Lo zampone e il cotechino sono i primi veri insaccati della storia. Le proteine di questo paleoinsaccato ammontano al 22%, mentre il grasso al 30%. La differenza tra cotechino e zampone non è nel contenuto, ma nel contenitore, nel cotechino il sacco è costituito dal budello di maiale, mentre lo zampone sono gli arti anteriori.

É stato quel gran furbone del Pellegrino Artusi il primo a dedicare una ricetta al cotechino, la ricetta numero 322, nel suo celeberrimo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Da lì in poi il buon auspicio. Oggi il Papa non manda più ad assediare nessuno, ma il buon auspicio è rimasto.

E allora, quest'anno a capodanno mangiamo un po' di cotechino con le lenticchie e brindiamo perché nessuno ci rubi i maiali!

 

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